為了進(jìn)一步拓展傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜技術(shù)iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀在食用油分析和檢測(cè)中的應(yīng)用范圍，本文綜述了近年來FTIR光譜技術(shù)在食用油品質(zhì)分析和安全檢測(cè)方面的研究進(jìn)展。其中品質(zhì)分析包括理化指標(biāo)（過氧化值、反式脂肪酸含量、游離脂肪酸含量、水分體積分?jǐn)?shù)、碘值、羰基值及多指標(biāo)分析和檢測(cè)）和氧化穩(wěn)定性；安全檢測(cè)即食用油真?zhèn)舞b別。通過對(duì)光譜采集、光譜范圍選擇、數(shù)據(jù)處理及基底效應(yīng)消除等方面進(jìn)行分析和探討，以期為FTIR光譜技術(shù)在食用油質(zhì)量安全檢測(cè)方面的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

食用油FTIR光譜主要特征吸收峰（b）和肩峰（s）的吸收情況[15]：光譜中3 650～2 700 cm-1區(qū)域與—OH的特征吸收有關(guān)，此區(qū)域出現(xiàn)吸收峰則表明油脂中含有水分或初級(jí)氧化物；2 956、2 953～2 853、1 740 cm-1區(qū)域與食用油中脂肪酸鏈長(zhǎng)有關(guān)，可用來測(cè)定油脂皂化值；在1 720～1 700 cm-1區(qū)域?yàn)橛坞x脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）（—C＝O）的特征吸收，與甘油三酯的水解程度有關(guān)，可用來測(cè)定食用油FFA含量；1 500～1 000 cm-1區(qū)域?yàn)橛椭闹讣y區(qū)，可用來鑒別食用油真?zhèn)?；非共軛反式雙鍵在990～945 cm-1區(qū)域內(nèi)有特征吸收峰，可用來分析食用油反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）含量；順式—C—H（3 006 cm-1）和反式—C—H（967 cm-1）吸收峰可用來研究油脂的不飽和程度或測(cè)定碘值（iodine value，IV）；在723 cm-1處的吸收峰可用來監(jiān)測(cè)油脂氧化變化等[4,16-21]。

食用油品質(zhì)分析

2.1 理化指標(biāo)

2.1.1 POV測(cè)定

食用油氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生氫過氧化物，隨著氧化程度的加深，氫過氧化物的含量也相應(yīng)增加[22]。POV用于測(cè)定食用油中活性氧的含量。美國(guó)油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中測(cè)定POV的方法均為碘量法。在實(shí)際應(yīng)用中，碘量法操作過程繁瑣，且需要使用大量的化學(xué)試劑，易對(duì)環(huán)境造成污染[23]，而FTIR光譜技術(shù)因其操作簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保的特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用。

FTIR光譜技術(shù)測(cè)定POV的方法可分為直接法和間接法。直接法是基于氫過氧化物中的—OH基團(tuán)在3 444 cm-1處有特征吸收峰，建立模型，實(shí)現(xiàn)其定量測(cè)定。楊本志等[23]以大豆油為研究對(duì)象，利用FTIR光譜技術(shù)與偏最小二乘法（partial least squares，PLS）相結(jié)合建立校準(zhǔn)模型來預(yù)測(cè)大豆油的POV，基于3 030～1 600 cm-1波段建立的模型較好，得到驗(yàn)證相關(guān)系數(shù)分別為0.999 9、0.996 0，定標(biāo)集預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)差（standard error of calibration，SEC）分別為0.27、0.21，驗(yàn)證集預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差（standard error of prediction，SEP）分別為0.58、0.25。FTIR光譜法的變異系數(shù)和相對(duì)偏差均優(yōu)于碘量法，所構(gòu)建的模型具有良好的精密度和準(zhǔn)確性，是可行有效的。但所建模型僅限于大豆油，不同種類的食用油在特征吸收峰處的吸光度不同（即為基底效應(yīng)），需要構(gòu)建不同的模型，因此限制了其應(yīng)用。

間接法通過化學(xué)計(jì)量反應(yīng)間接測(cè)定食用油的POV。Ma等[24]利用氫過氧化物與過量的三苯磷（triphenyl phosphine，TPP）快速反應(yīng)生成三苯基氧磷（triphenyl phosphine oxide，TPPO）定量反應(yīng)，TPPO在紅外光譜542 cm-1處有特征吸收峰，在此建?？上仔?yīng)的干擾，實(shí)現(xiàn)POV的準(zhǔn)確測(cè)定。傳統(tǒng)的FTIR光譜技術(shù)分析黏度較高的樣品時(shí)，存在樣品難以裝填、流通池清洗困難、易造成交叉污染等問題。為了克服上述問題，于修燭等[22]以食用油、TPP、TPPO和礦物精油為實(shí)驗(yàn)材料，基于TPP與氫過氧化物定量生成TPPO的定量反應(yīng)，采用FTIR光譜重組檢測(cè)（spectral reconstitution-FTIR，SRFTIR）技術(shù)建立TPPO吸收強(qiáng)度與POV的關(guān)系模型來預(yù)測(cè)食用油的POV，并與碘量法作比較。結(jié)果表明SR-FTIR光譜技術(shù)的靈敏度和精密度均高于碘量法，與機(jī)械臂相結(jié)合使其測(cè)定速率可達(dá)每小時(shí)90 個(gè)樣品，實(shí)現(xiàn)了POV的快速準(zhǔn)確測(cè)定。

2.1.2 反式脂肪酸含量測(cè)定

食用油中的脂肪酸多為順式不飽和脂肪酸，在加工過程中易產(chǎn)生TFA[4]。TFA會(huì)對(duì)人們的健康造成不良影響[25]。TFA的主要來源包括烘焙食品、休閑食品、油炸食品和人造奶油等[26]。目前，不少國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)對(duì)食品中的TFA含量制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)定TFA含量最常用的方法為氣相色譜（gas chromatography，GC）法和紅外光譜（infrared spectrometry，IR）法[27-28]。GC法測(cè)定TFA含量不僅耗時(shí)，而且受操作參數(shù)、色譜柱等多種因素的限制[4]。FTIR光譜技術(shù)具有簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用范圍越來越廣泛。關(guān)于FTIR光譜技術(shù)在食用油TFA含量測(cè)定中的應(yīng)用研究進(jìn)展見表2。

表2 FTIR光譜技術(shù)在食用油TFA含量測(cè)定中的應(yīng)用
Table 2 Application of FTIR technique for measuring TFA of edible oils

注：ATR.衰減全反射（attenuated total reflection）。

由表2可知，分析對(duì)象多為常見食用油，光譜使用范圍多在968 cm-1附近，基于—HC＝CH—（非共軛反式）在968 cm-1附近有特征吸收峰可實(shí)現(xiàn)TFA的直接測(cè)定，但此法易受基底效應(yīng)的影響，Xu Lirong等[34]通過對(duì)光譜區(qū)域990～945 cm-1建立校正模型，消除了基底效應(yīng)，使測(cè)定結(jié)果更加準(zhǔn)確。分析方法多采用線性回歸，也有PLS。光譜采集多使用ATR技術(shù)，涂膜法作為一種新型光譜采集方法，其操作簡(jiǎn)便、精密度高，是一種較為理想的方法。通過FTIR光譜技術(shù)定量分析TFA還可用于監(jiān)測(cè)煎炸油，對(duì)食用油品質(zhì)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)也有積極作用。

2.1.3 FFA含量測(cè)定

FFA含量是衡量食用油的一個(gè)重要指標(biāo)，又稱為酸值或酸價(jià)（acid value，AV），是甘油三酯水解產(chǎn)物，氧化穩(wěn)定性差，易造成酸敗[4]。傳統(tǒng)FFA含量測(cè)定方法為滴定法，滴定法雖然簡(jiǎn)單，但需要耗費(fèi)大量的化學(xué)試劑，當(dāng)測(cè)定深色油時(shí)測(cè)定結(jié)果極易受到干擾[35]。FTIR光譜技術(shù)可解決上述問題，因而被廣泛應(yīng)用于食用油FFA含量的測(cè)定。

FTIR定量測(cè)定FFA含量的方法可分為直接法和間接法。直接法是基于羧酸基團(tuán)的—C＝O在1 711 cm-1處的特征吸收峰，通過建模進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食用油中FFA含量的測(cè)定，但測(cè)定結(jié)果易受甘油三酯（—C＝O在1 746 cm-1處有特征吸收峰）和基底效應(yīng)的影響。Dong Xiaobin等[21]基于FTIR光譜技術(shù)，采用涂膜法采集光譜，通過研究甘油三酯（—C＝O）的倍頻特征吸收峰（3 471/3 527 cm-1），消除了其對(duì)FFA含量直接測(cè)定的干擾，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性優(yōu)于滴定法。

此外，化學(xué)計(jì)量學(xué)也被廣泛用于食用油FFA含量的測(cè)定。Naz等[36]把FTIR光譜技術(shù)與PLS相結(jié)合建立校正模型，實(shí)現(xiàn)了脫臭餾出物FFA含量的定量測(cè)定。Mahesar[37]、Zicker[38]、Man[39]等采用類似的方法分別準(zhǔn)確測(cè)定了黑枯茗油（一種來自黑種草的油）、初榨椰子油和棕櫚油FFA的含量，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于化學(xué)法。Jiang Xiuming等[35]把FTIR光譜技術(shù)與多元線性回歸相結(jié)合，把經(jīng)過四氯化碳稀釋的油樣放置在厚度為1 cm的石英杯上采集光譜，通過研究羧酸—O—H的伸縮振動(dòng)來測(cè)定食用油AV。經(jīng)過研究，F(xiàn)FA羧酸基團(tuán)—O—H在3 535 cm-1處有特征吸收峰，并且與3 508 cm-1處的特征吸收峰以及3 390～3 340 cm-1區(qū)域內(nèi)的吸收曲線有關(guān)，但此法操作繁瑣，工作量較大。

間接法用堿性物質(zhì)把食用油中的FFA轉(zhuǎn)化為羧酸鹽，羧酸鹽COO—，在1 570 cm-1有特征吸收峰，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了食用油中FFA含量的間接測(cè)定。Li Yue等[40]以乙醇為萃取劑，把FFA轉(zhuǎn)化為羧酸鹽，使用新型光譜儀VFA-IR（variable filter array IR）測(cè)定羧酸鹽（COO-）在1 573 cm-1處的特征吸收峰，消除了基底效應(yīng)。VFAIR作為一個(gè)便攜的分析器，提供了一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的方法測(cè)定食用油中FFA含量。

2.1.4 水分體積分?jǐn)?shù)測(cè)定

水分是食用油重要的品質(zhì)參數(shù)之一，與食用油的貯藏和精煉程度密切相關(guān)。為了保證食用油的穩(wěn)定性，水分體積分?jǐn)?shù)應(yīng)控制在0.3%以下，最好是在0.05%以下[41]。關(guān)于食用油水分體積分?jǐn)?shù)的分析，傳統(tǒng)的物理方法有蒸餾法和蒸發(fā)法，這些方法在分析時(shí)間和精度方面都存在一定的局限。目前被大多數(shù)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的測(cè)定水分體積分?jǐn)?shù)的分析方法為卡爾·費(fèi)休（Karl Fischer，KF）法。KF法由于所使用的試劑較為昂貴、儀器之間存在差異且不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定結(jié)果差異性顯著（P＜0.05）等因素，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果可比性差[42-43]。FTIR光譜技術(shù)已經(jīng)發(fā)展成為一種廣泛使用的分析技術(shù)，可用來分析食用油中水分體積分?jǐn)?shù)。

Meng Xianghe等[44]利用乙腈萃取食用油中的水分，然后采用FTIR光譜技術(shù)并基于H—O—H在1 630 cm-1附近的特征吸收峰實(shí)現(xiàn)了食用油水分的測(cè)定。楊志成等[45]采用溶劑萃取耦合FTIR光譜技術(shù)來測(cè)定食用油中的水分體積分?jǐn)?shù)，把乙腈作為萃取劑，定量基于差譜的二階導(dǎo)數(shù)，乙腈的H—O—H在波譜1 631 cm-1處彎曲振動(dòng)為最優(yōu)。對(duì)于所有樣品的測(cè)定結(jié)果，該方法和KF法表現(xiàn)出高度的一致性，并且水分體積分?jǐn)?shù)越低，F(xiàn)TIR的優(yōu)勢(shì)越明顯。van de Voort等[46]基于水分與對(duì)甲苯磺酰異氰酸酯生成CO2的化學(xué)計(jì)量反應(yīng)，通過差譜實(shí)現(xiàn)了水分體積分?jǐn)?shù)的測(cè)定。研究表明該方法和KF法得到的結(jié)果有高度的一致性，且易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。該方法也可被應(yīng)用到其他的疏水性基質(zhì)中去，如果和非質(zhì)子極性溶劑萃取聯(lián)合，其應(yīng)用前景將更為廣闊。

2.1.5 IV值測(cè)定

IV值是評(píng)價(jià)食用油不飽和程度的重要指標(biāo)。測(cè)定食用油IV值的方法主要有化學(xué)法和色譜法，化學(xué)法需要使用大量的有機(jī)溶劑，色譜法樣品預(yù)處理比較復(fù)雜，二者分析時(shí)間均較長(zhǎng)[47]。FTIR法作為一種替代法被應(yīng)用于食用油IV值的測(cè)定。

FTIR法測(cè)定食用油IV值一般與PLS結(jié)合使用，此法需基于全波譜建模，信息量過大，模型預(yù)測(cè)效果不理想。為了克服這個(gè)缺點(diǎn)，潘丹杰等[48]采用FTIR光譜技術(shù)與區(qū)間偏最小二乘法（backward interval partial least squares，BiPLS）相結(jié)合建模，經(jīng)過比較，確定優(yōu)良的波譜區(qū)間為4 000～3 500、3 000～2 900、2 800～2 400、2 000～1 800、1 700～1 100、1 000～900 cm-1波段，剔除了無關(guān)變量，簡(jiǎn)化了操作，研究表明此法建立的模型是有效的，且其預(yù)測(cè)結(jié)果是準(zhǔn)確的。

2.1.6 羰基值測(cè)定

羰基值是評(píng)價(jià)食用油氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。其國(guó)標(biāo)法檢測(cè)是基于比色法對(duì)堿性條件下生成的腙類顯色物質(zhì)進(jìn)行定量測(cè)定[49]。

Zhang Han等[50]把ATR-FTIR光譜技術(shù)與PLS相結(jié)合，在4 000～650 cm-1范圍內(nèi)建模，實(shí)現(xiàn)了煎炸油羰基值的測(cè)定。李易文等[51]以菜籽油等常見食用油為研究對(duì)象，使用無毒且溶解性較好的茴香醛配制標(biāo)準(zhǔn)油樣，然后采用涂膜法釆集光譜，通過建立校正模型確定羰基值與其特征吸收峰（1 703 cm-1）的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了食用油羰基值的測(cè)定，所測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)法比較有較好的線性相關(guān)性。通過準(zhǔn)確度和精密度的分析得到相對(duì)誤差范圍在0.4%～4.6%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.23%，說明此模型具有較好的準(zhǔn)確度和精密度。

2.1.7 多指標(biāo)分析

FTIR作為一種簡(jiǎn)便、快速和綠色的分析方法，尤其適合多指標(biāo)分析[52]。FTIR光譜技術(shù)已應(yīng)用于食用油多指標(biāo)分析，并對(duì)食用油的品質(zhì)控制和質(zhì)量監(jiān)督產(chǎn)生了重要的影響。

Yu Xiuzhu等[53]采用SR-FTIR光譜技術(shù)同時(shí)測(cè)定食用油的FFA含量和POV，基于COO—基團(tuán)在1 712 cm-1處的特征吸收峰可直接測(cè)定FFA含量；根據(jù)TPP與氫過氧化物反應(yīng)生成的TPPO在542 cm-1有特征吸收峰，可間接測(cè)定POV。此法實(shí)現(xiàn)了食用油FFA含量和POV的自動(dòng)化測(cè)定，檢測(cè)速度可達(dá)每小時(shí)90 個(gè)樣品。Faridah等[54]以棕櫚油為研究對(duì)象，通過FTIR光譜技術(shù)與最小二乘法相結(jié)合，在4 000～400 cm-1波譜范圍內(nèi)建立校正模型，對(duì)煎炸過程中棕櫚油的FFA含量和POV進(jìn)行了測(cè)定，實(shí)現(xiàn)了棕櫚油品質(zhì)的快速檢測(cè)。楊志成等[52]利用FTIR光譜技術(shù)與PLS相結(jié)合開發(fā)了同時(shí)測(cè)定食用油AV、POV和IV值的定量模型，所用波數(shù)范圍分別為3 100～2 800、1 800～1 600、1 500～720 cm-1，所建立的模型具有較好的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度和精密度，為食用油的品質(zhì)控制和質(zhì)量監(jiān)督提供了新的方法。

2.2 氧化穩(wěn)定性

油脂氧化是食品工業(yè)一個(gè)重要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[55]。傳統(tǒng)分析方法為化學(xué)法，化學(xué)法雖然簡(jiǎn)單，但其需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和化學(xué)試劑等，且易對(duì)環(huán)境造成影響[56]。FTIR光譜可實(shí)時(shí)提供食用油各官能團(tuán)的變化信息，并具有較好的靈敏度和重復(fù)性，能夠在溫和條件下長(zhǎng)時(shí)間檢測(cè)[57]，因此FTIR光譜技術(shù)是一種評(píng)價(jià)食用油氧化穩(wěn)定性的理想方法。

油脂中共軛二烯（conjugated diene，CD）和共軛三烯（conjugated triene，CT）與其氧化穩(wěn)定性有關(guān)，通過FTIR光譜技術(shù)研究CD和CT特征吸收峰變化能評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性[11]。Mahesar等[12]以特級(jí)初榨橄欖油（extra virgin olive oil，EVOO）、不含酚類EVOO及不含酚類和生育酚EVOO為研究對(duì)象，在60 ℃條件下放置20 d，并利用ATR技術(shù)采集光譜，通過PLS建立CD和CT校正模型研究油脂氧化程度，并以紫外分光光度法作為參考，結(jié)果表明2 種方法的測(cè)定結(jié)果具有較好的相關(guān)性。Rohman等[13]用FTIR光譜技術(shù)研究玉米油、米糠油、大豆油和葵花籽油在熱處理（160 ℃，120 h）前后特征吸收峰變化，結(jié)果表明吸收峰在3 470、1 655、967 cm-1處吸光度逐漸減小，在3 008、722 cm-1處逐漸增加。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)3 008 cm-1處的吸光度與CD、CT和p-茴香胺值之間有較好的線性關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了熱氧化穩(wěn)定性分析。在食用油自動(dòng)氧化初期，由于CD和CT含量較低，光譜中響應(yīng)小，該法并不適用。Nenadis等[14]采用FTIR光譜技術(shù)研究EVOO在貯藏過程中（暗處理，（23±3）℃）的自動(dòng)氧化，取貯藏期為0、6、12 個(gè)月樣品為分析對(duì)象，研究表明AV、POV、紫外線吸光度A232nm和A270nm及油樣在3 470 cm-1（與氫過氧化物形成有關(guān)）處的特征吸收峰變化和多個(gè)吸收峰之間的比值均不能有效反映其氧化變化。隨后通過對(duì)選定光譜和多個(gè)光譜區(qū)域的二階導(dǎo)數(shù)進(jìn)行多元分析僅可區(qū)分出貯藏期為12 個(gè)月的樣品，最后通過對(duì)1 260～1 020 cm-1（與—C—O和—CH2—的吸收有關(guān)）區(qū)域的二階導(dǎo)數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)處理成功區(qū)分了貯藏期為0、6 個(gè)月的樣品，實(shí)現(xiàn)了EVOO早期貯藏過程中自動(dòng)氧化的測(cè)定，但其可靠性還需要進(jìn)一步的分析和驗(yàn)證。

除了分析方法的不斷發(fā)展，新型紅外光譜附件也得到了應(yīng)用。有學(xué)者把不銹鋼篩網(wǎng)作為光譜采集附件，在一定溫度下實(shí)現(xiàn)了食用油氧化過程測(cè)定。不銹鋼篩網(wǎng)具有高耐熱性，并且對(duì)檢測(cè)精密度沒有影響，可反復(fù)使用[57]。Xu Lirong等[55]基于FTIR光譜技術(shù)，使用不銹鋼篩網(wǎng)，結(jié)合馬氏距離，在3 750～3 150 cm-1波譜范圍內(nèi)建立氧化判別模型，并對(duì)模型進(jìn)行校準(zhǔn)和驗(yàn)證，研究表明校正模型和驗(yàn)證模型的識(shí)別率分別為100%和96.9%，準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)了食用油氧化程度。隨后其采用相同的方法，通過研究食用油官能團(tuán)的變化，構(gòu)建了室溫貯藏過程中食用油氧化穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)方法[58]。

3 食用油安全檢測(cè)

食用油摻偽問題越來越受到人們的關(guān)注。摻偽是指把低價(jià)油摻到高價(jià)油中，以此牟取利益[59]。不同食用油性質(zhì)和組成差異較大，其特征吸收和指紋區(qū)域吸收強(qiáng)度也不同，由此可鑒別食用油真?zhèn)?span tag="14" style="font-size: 0.6em; vertical-align: super;">[14]。FTIR光譜技術(shù)通過與化學(xué)計(jì)量學(xué)相結(jié)合被廣泛應(yīng)用于食用油真?zhèn)舞b別，如主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析（cluster analysis，CA）、判別分析（discriminant analysis，DA）、主成分回歸分析（principle component regression，PCR）和PLS等，可以快速地測(cè)定混合物中的每種成分，且樣品預(yù)處理操作簡(jiǎn)單[60-64]。近年來，F(xiàn)TIR光譜技術(shù)應(yīng)用于食用油真?zhèn)舞b別分析的研究進(jìn)展見表3。近年來許多學(xué)者利用FTIR光譜技術(shù)對(duì)食用油真?zhèn)舞b別進(jìn)行了研究，并取得了一定的成果。其中關(guān)于EVOO的研究較多，EVOO因其獨(dú)特的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛，因其價(jià)格較為昂貴，成了不法商販摻偽的對(duì)象。這些研究的光譜范圍大多在指紋區(qū)（1 500～1 000 cm-1）附近或指紋區(qū)與其他特征吸收區(qū)域相結(jié)合，另外也有一些研究基于全光譜進(jìn)行分析。光譜采集以使用ATR技術(shù)居多，也有采用壓片法和涂膜法。ATR技術(shù)采集光譜存在靈敏度低、光程短（5～7 μm）等缺點(diǎn)；壓片法采集光譜使用的鹵化物晶體易吸潮，且操作復(fù)雜，限制了其應(yīng)用；涂膜法采集光譜所使用的聚乙烯膜是一次性的，其操作簡(jiǎn)單，避免了樣品的交叉污染，提高了采集光譜的速度，因此對(duì)于食用油真?zhèn)舞b別而言，涂膜法是一種相對(duì)理想的方法。隨著FTIR光譜技術(shù)的發(fā)展，分析方法的改進(jìn)和新型附件的使用使光譜采集操作更加簡(jiǎn)便，準(zhǔn)確度不斷提高，其在食用油真?zhèn)舞b別方面的應(yīng)用范圍也將更加廣泛。

表3 FTIR光譜技術(shù)在食用油真?zhèn)舞b別中的應(yīng)用分析
Table 3 Application of FTIR technique in adulteration of edible oils

4 結(jié) 語(yǔ)

FTIR光譜技術(shù)分析食用油，從光譜采集的手段而言：壓片法采集光譜所使用的鹵化物易吸潮，對(duì)操作環(huán)境的要求較高，使用流通池，油樣黏度較大時(shí)難以進(jìn)入狹窄的流通池，流通池清洗困難且易造成交叉污染；ATR技術(shù)采集光譜光程短、靈敏度低；SR-FTIR技術(shù)采集光譜雖然靈敏度高，但其后續(xù)光譜處理較為繁瑣，工作量較大；涂膜法采集光譜操作簡(jiǎn)便、采集速度快，是一種較為理想的方法。FTIR光譜技術(shù)分析食用油理化指標(biāo)的方法可以分為直接法和間接法：直接法是基于相應(yīng)的特征吸收或光譜范圍，并通過建立模型實(shí)現(xiàn)其測(cè)定；間接法則是通過化學(xué)計(jì)量反應(yīng)間接實(shí)現(xiàn)指標(biāo)的測(cè)定，此法消除了基底效應(yīng)，提高了測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。FTIR光譜技術(shù)通過研究相應(yīng)的光譜范圍可對(duì)食用油氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析。FTIR光譜指紋區(qū)（1 500～1 000 cm－1）與化學(xué)計(jì)量學(xué)相結(jié)合可用于食用油真?zhèn)舞b別。根據(jù)近年的研究進(jìn)展和多年的研究實(shí)踐，我們認(rèn)為

FTIR光譜技術(shù)對(duì)于食用油的分析可從以下兩個(gè)方面進(jìn)行拓展：一是在不影響準(zhǔn)確度的情況下，不斷改進(jìn)采集光譜的方法，簡(jiǎn)化操作過程，以便更容易地獲得光譜，如改進(jìn)新型光譜采集附件、研究更加有效的稀釋劑來降低油脂黏度等；二是消除基底效應(yīng)對(duì)定量分析結(jié)果的影響，進(jìn)一步提高檢測(cè)準(zhǔn)確度。如能在這兩個(gè)方面得到改進(jìn)和突破，F(xiàn)TIR光譜技術(shù)的應(yīng)用范圍將進(jìn)一步拓寬，其應(yīng)用前景也將更為廣闊。